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World Institute of Kimchi an Annex of Korea Food Research Institute
문화로 새롭게 창조되는
우리나라 김치


김치스토리

발효의 맛! 김치

등록일 : 2018-09-16조회수 : 2,229

1. Sato Yukie (뮤지션)

한국에 와서 “진짜 김치” 먹어가지고 너무 행복했어요 처음에는.
1999년에 한국에서 데뷔했으니까 거의 20년 정도 살았네요 여기서.
(한국은) 제2의 고향
한국 김치는 깊은 맛이나요 깊은 맛
발효의 맛인, 굉장히 여러가지 단맛이 있는 쓴맛이 있는 여러가지 신맛이 있는 그런.. 우와, 맛의 하모니!
아, 이게 진짜 김치구나!
겉절이처럼 그렇게 만든 것이 일본 김치라서 발효 하나도 안해가지고 그런 맛인데
한국요리 좋아하는 친구들은 기본적으로 한국에 와서 진짜 김치 먹고
일본에서도 그런 김치는 발효한 다음에 먹는 사람들 많아요
묵은지는 진짜 익은 김치라 외계인같은 그런 음식이야. ~~
사이키델릭(음악) 들으면 진짜 우주에 가는 느낌인데, 묵은지도 먹으면 외계인같은 뭐 그런 것이니까 똑같죠.
가족의 맛이예요 엄마 손 맛, 집마다 집마다 다 다른 맛이고
해외에 가서 다 김치찌개 먹으면 아마 고향생각이 나는 것 같아요.


2. ZOE (뮤지션)

김치가 너무 당겨요. 가끔 김치가 정말 필요해요!
이 노래는 저도 이미 알고는 있었던 “김시스터즈”가 만든 건데요, 제작진이 이 노래를 보내준 후 자료조사를 좀 더 해봐야겠다고 생각했어요. 김시스터즈가 미국에 오래 살았기 때문에 이 노래는 매우 자전적이고 한국, 특히 김치를 그리워하는 내용으로 가득합니다.
할머니께서 오실 때마다 한국음식을 함께 먹고 많은 김치를 사다먹곤 했는데, 그것이 우리를 한자리에 모일 수 있게 해주었습니다.
저의 엄마는 항상 고향, 한국을 그리워하시고 이런 한옥을 짓고 살고 싶어 하세요. 그러면 몸은 비록 미국에 있지만 마음은 한국에 있다고 느낄 수 있으니까요.
제가 어렸을 적에 친구들 대부분이 한국교포였어요. 점심시간에 가족처럼 항상 도시락을 함께 나누어먹곤 했는데요, 저희들이 너무 어려서 매운 건 잘 못먹으니까 친구들이 가끔씩 씻은 김치를 싸와서 얻어먹곤 했어요. 하지만 자라면서 차차 매운 김치를 잘 먹게 되었습니다.
미국에서 성장하는 동안 엄마는 제가 한국문화를 충분히 접하지 못할까봐 늘 걱정하셨어요. 엄마는 저를 한국어나 장구를 가르치는 학원에 보내고 부단히 노력을 하셨죠.
(김치는) 자부심 가득한 우리 고유의 발효음식이죠. 이번 기회에 김치 만드는 법을 배우면서 한국의 역사와 문화를 몸소 체험할 수 있게 되어 정말 멋진 거 같아요.

김인순 종부
어려서부터 엄마가 고향을 생각하면서 한국음식을 조금씩 해줬을 것 같애. 그런 느낌 들거든
숙성되었을 때, 어느 정도 익으면 보통 어른들은 쩡한 맛이라고 그러지
동치미도 익혀서 마시면 속이 후련하다고 그러고
그런 맛을 알아야 진짜 김치 맛에 대해 정확하게 안다는 거지
보쌈김치 담글 때 마다 돌아가신 시어머니가 생각이 나죠

3. Daniel & Julia (막걸리팀)

제가 좋아하는 김치는 가운데 있는 무로 만든 깍두기입니다. 보는 것만으로도 벌써 한잔 하고 싶어지네요.
한국에 산 지 거의 9년 되었습니다. 처음 4-5년 동안은 그저 막걸리를 즐기기만 했고, 줄리아와 수제막걸리 만드는 팀을 만나기 전까지는 발효나 술 제조법에 관심도 별로 없고 잘 몰랐습니다.
제가 막걸리에 관심을 가지게 된 이유는, 우선 제가 와인을 너무나 사랑하구요, 11년 전 한국에 왔는데 그 당시 와인이 너무 비싸서 무언가 새롭고 다른 술을 찾고 있었습니다. 한국은 막걸리뿐만 아니라 쌀을 재료로 한 발효에 있어 기량이 대단한 국가입니다.
좋은 재료와 온도, 적정 환경에서 오랜 시간을 두고 잘 발효된 음식이나 발효주는 건강에 많은 효능이 있습니다.
와인과 치즈, 발효된 치즈와 발효된 와인처럼 막걸리와 김치도 궁합이 잘 맞는 발효식품입니다. 수많은 치즈가 존재하듯 김치도 마찬가지입니다. 서로 다른 풍미의 술들은 다양한 김치와도 멋지게 어울리죠.
누룩에 있는 유산균이 박테리아를 증식시키는 것은 김치나 치즈, 요거트 등에서도 볼 수 있죠. 이것이 바로 프로바이오틱인데요, 장내 박테리아와 함께 소화를 돕는 작용을 함으로써 건강에 도움이 된다고 합니다.
바로 만든 생김치는 아삭아삭하고 좀 더 매운 맛이 나는데요, 저는 개인적으로 작년에 만든 김치처럼 오랜 기간 숙성을 거쳐 풍미가 살아있는 잘 발효된 김치를 선호합니다.
김치찌개나 김치찜은 오랜 기간 잘 발효된 유산균이 풍부한 김치로 만들어야만 톡 쏘는 개운한 맛을 느낄 수 있습니다.
여기 테이블 위에 있는 김치들은 발효의 미학적인 측면에서 모두 매우 훌륭합니다.
바로 만든 김이 모락모락 올라오는 따끈한 두부와 발효된 김치의 궁합은 완벽 그 자체입니다! 김치전과 치즈의 만남도 정말 훌륭합니다. 치즈를 넣으면 뭐든 맛있기는 하죠. 김치치즈전은 뭔가 익숙하면서도 새롭고 치즈가 김치의 매운맛을 상쇄시켜주므로 매운 김치에 익숙하지 않은 사람들에게 막걸리와 함께 소개할 수 있는 좋은 안주가 될 거 같아요.
김치를 널리 알리기 위해 중요한 것은 교육입니다. (김치가) 어떻게 만들어지는 과정을 보면서 이해할 수 있고, 개인적으로는 (김치) 스토리가 무척 흥미롭습니다. 막걸리와 마찬가지로 김치는 집안 대대로 이어져오는 제조법과 오랜 역사를 가지고 있는데요, 김치와 그 효능을 이해하고, 먹고 하는 인문학적인 다양한 경험들이 초보자들에게 꼭 필요합니다.
아는 사람이 만들어준 김치가 사먹는 김치보다 훨씬 맛있습니다. 저의 파트너는 한국사람 인데요, 그의 어머니가 만들어주신 김치가 최고입니다!

4. Dustin Wessa
시원하죠!
아마 김치 중에서 백김치가 처음 먹어보는 외국인들에게는 제일 편할 것 같아요.
동치미는 훨씬 더 부드럽고, 왜냐면 이건 식초를 넣고 발효시킨 것이 아니니까요.
그냥 좀 오랫동안 일 년 이상 숙성시켜도 유산균이 조금씩 조금씩 생기면서 그 깊은 맛을 잡을 수 있는, 대단한 김치죠!
와인 안주로, 거기에다가 데이트하면서 좀 매력적인 애피타이저, 아프레티프로 그렇게 생각하면 되는데
​전복은 버터에다 구워서, 팽이버섯은 튀기고,
한편으로는 좀 부드럽고 다른 한편으로는 아삭아삭하고,
일 년 전에 제가 직접 담갔던 동치미 국물을 얼려서 약간 물회 컨셉처럼 하는데,
거기에다가 산에서 오늘 아침에 그냥 뜯어서 가져오는 '꽃말이'라는 것, 오이향이랑 굴 향을 둘 다 가지고 있기 때문에 해산물 요리할 때는 굉장히 잘 어울리고 화이트와인이랑도 딱 맞는 것 같아요.
김치 유산균, 하나씩 하나씩 발효시키면서 그 감칠맛부터 신맛 생길 때까지 원하는 만큼 잡을 수 있어요.
3개월, 6개월, 1년, 묵은지면 1년 이상, 되게 깊은 맛 생기잖아요, 그게 김치의 특징인 것 같아요.
김치랑 거기 안에 양고기도 넣고 토종 쌀이랑 거기에다 약간 향신료해서 그 양고기는 누린내 약간 잡을 수 있는 방법으로 해봤죠.
독일이나 이런 데서는 사태요리 할 때 오랫동안 끓여서 거기에다가 겨자를 같이 먹는 거거든요.
배추대신 그 익은 김치로 말려 쓰면 그러면 겨자는 필요 없어요.
이제 한국에 온지 이제 14년 됐으니까 좋아하는 김치는 거의 다 센 편이예요.
젓갈 많이 들어있고 갈치 속 젓 뭐 이런 것들 되게 좋아하거든요.
갓김치 있잖아요. 약간 매운 맛이랑 이거 좀 신맛 톡 쏘는 맛으로 그래서 갓김치는 한번 말려서 분말로 간을 했어요.
돼지껍데기 튀김, 멕시코에서도 많이 하고 필리핀 뭐 인도네시아 저쪽의 따뜻한 나라 태국이나 이런 거 많이 나오는 음식 약간 간식처럼
유산균이 생기는 것, 그건 어떻게? 6개월 있다가 딱 지금 먹으면 되겠다. 이거 되게 대단한 것 아니에요?
생김치보다는 좀 더 이렇게 매력적인 것, 좀 깊은 맛이 있는 것, 시골에서 나온 것, 좀 더 짜고 맵고 약간 특이한 거에 관심이 생기지 않을까요?
그 나라에서 김치를 보면 아 이건 대단한 문화이구나. 이건 어쩔 수 없이 사람들이 세계적으로는 전통에 대해서 관심은 더 많이 생길 수밖에 없을 것 같아요.

Anuj (사진작가)
김치 세계화를 위해서는 시각적인 매력으로 다가가야 합니다. 제가 국제적인 요리사들과 주로 작업하는 이유는 한국인만을 위한 요리가 아니라 김치를 재료로 유사한 풍미를 살린다거나 많은 실험을 하기 때문입니다.
(이 김치 요리는) 시각적으로 더 예쁘게 나오구요, 단면으로 자르면 김치와 양고기의 다양한 층을 볼 수 있어요. 이런 아이디어들을 통해 김치와 함께 먹을 수 있는 음식들을 더 잘 홍보할 수 있다고 봅니다.
(말린 갓김치 가루)는 어떤 음식에 뿌려먹어도 맛있습니다.
중요한 건 김치가 완성되는 전 과정을 보여주는 겁니다. (김치에) 들어가는 모든 재료와 숙성되어 가는 단계를 보여줌으로써 각 재료의 색깔부터 시간의 흐름에 따라 함께 어우러지는 색의 변화, 발효된 후의 색까지 모두 볼 수가 있겠죠.
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