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World Institute of Kimchi an Annex of Korea Food Research Institute: 문화로 새롭게 창조되는
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김치재료 종류

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젓갈

소금과 함께 김치의 간을 맞추고 색다른 맛을 내주는 재료가 바로 젓갈이다. 젓갈은 새우, 조기, 멸치 따위의 생선이나 조개, 생선의 알, 내장 등을 소금에 절여 삭힌 음식이다. 젓갈은 이미 발효된 상태이기 때문에 김치의 숙성을 촉진시키며 필수 아미노산의 함량을 높여 준다. 김치의 감칠맛을 더욱 좋게 하면서도 동물성 영양소를 김치에 더하는 셈이다. 김치에 쓰는 젓갈은 새우젓이 가장 일반적이며, 멸치젓, 갈치젓, 황석어젓 등으로 다양하다.
생강

생강은 덩어리 모양의 뿌리줄기로 색은 노랗고 매운맛과 함께 특유의 냄새가 난다. 생강의 매운맛은 진저롤과 쇼가올이라는 성분 때문인데, 항균작용과 혈액순환을 촉진시킨다. 해열, 진통효과가 있으며, 기침이나 발열과 근육통 등을 동반하는 감기치료에 쓰인다. 김치에 생강을 넣으면 소화를 돕는 것은 물론이고, 살균작용과 김치에서 나는 잡냄새를 없애고 김치가 상하는 것을 막는다. 생강은 크기가 일정한 재래종이 좋다. 쪽이 굵고 껍질이 얇아서 투명하게 비치며 노란 것이 좋으며 특유의 향이 강한 것을 고른다.
소금

김치는 발효 이전에 절임을 잘해야 맛이 좋다. 절일 때 가장 중요한 재료는 소금이다. 소금은 김치에 짠맛을 더해 간을 맞추고 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아 주는 역할을 한다. 배추를 절이게 되면 배추의 부피가 크게 줄어드는데, 이것은 삼투압 현상 때문이다. 삼투압 현상이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 옮겨가는 현상을 말한다. 배추 세포 속에 들어 있던 수분들이 농도가 높은 소금물 쪽으로 옮겨가서 배추의 부피가 줄어드게 된다. 절임 소금은 천일염이 가장 좋다. 천일염은 바닷물을 햇볕과 바람에 증발시켜 만든 소금이다. 바닷물을 염전의 저수지, 증발지, 결정지로 차례대로 옮겨서 태양열, 풍력 따위로 수분을 증발시키고 결정으로 만든다. 천일염은 몇 년을 묵히면서 간수를 빼고 사용하면 쓴맛이 덜하다. 소금을 체에 밭치면 소금 자체에서 물이 나온다. 이를 간수라 한다.
마늘

김치가 영양학적으로 매우 우수한 평가를 받는 데는 마늘의 역할을 빼놓을 수 없다. 마늘은 최근 연구에서 암을 예방해주는 항암효과가 있다는 것이 알려졌다. 마늘은 미국의 대표적인 시사 주간지 <타임(Time)>이 선정한 '세계 10대 건강식품'의 하나로 꼽히기도 했다. 마늘이 강한 향과 맛을 내는 이유는 알리신이라는 성분 때문인데, 이 성분은 살균, 항균 작용을 한다. 알리신은 몸속에 들어온 유해 물질과 결합해 몸 밖으로 배설시키기도 하고, 몸속에 쌓인 중금속을 해독시키기도 한다. 게다가 체력을 기르고 피로를 풀어 주는 효과가 있다. 비타민 B₁과 결합해 더 강한 알리티아민이라는 성분을 만들기도 한다. 마늘 품종 가운데 육쪽마늘이 가장 좋은 마늘이다. 육쪽마늘은 줄기가 굵고 잎이 비교적 크다. 6~8개의 마늘쪽이 생기고 알이 단단하고 껍질에 붉은 기가 도는 것이 좋다.
고추

김치의 붉은빛과 매운맛을 더하는 중요한 재료는 고추다. 고추에는 캡사이신이라는 성분이 들어 있다. 껍질 쪽보다는 씨가 붙어 있는 흰 부분에 많은데, 병원성 세균의 성장을 잘 억제한다. 이 성분은 우리 몸의 대사 작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 쌓이는 것을 막아준다. 또 매운맛은 식욕을 돋워 주며 침샘과 위를 자극해 소화를 돕는 작용을 하고 유산균을 잘 자라게 하며 부패를 막아 준다. 고추에는 캡사이신 외에도 많은 양의 비타민A, B, C가 들어 있다. 한국 음식에 고추가 들어가지 않는 음식이 거의 없을 정도로 많이 쓰인다. 하지만 너무 많이 먹으면 위에 무리를 준다. 좋은 고추는 꼭지 부분이 마르지 않고, 모양새가 고르고 색이 균일하며 윤기가 흐르는 것이다. 가장 좋은 고추로 여겨지는 태양초는 햇볕에서 자연 그대로 말린 것으로 몸통은 빨갛고 꼭지가 노란색이다.
무

배추의 숙성을 돕는 역할을 하는 무에는 비타민C, 인과 칼슘까지 들어 있다. 무에 들어 있는 비타민C는 사과의 일곱 배가 넘는 양이다. 특히 무의 줄기인 무청은 칼슘과 비타민, 무기질이 많이 들어 있어 영양학적으로 매우 뛰어나다. 그래서 무청만 따로 말렸다 나물, 국을 끓여 먹는다. 이는 비타민이 부족하기 쉬운 겨울철에 좋은 비타민 공급원이 된다. 무는 소화를 돕고 몸속에 쌓인 독성을 없애 주기도 한다. 무는 무청이 싱싱하고 잎이 많은 것이 좋다. 들어 보았을 때 묵직한 무를 고르는 것이 좋은데, 이런 무가 속이 비지 않고 수분이 있기 때문이다. 주재료를 잘 골랐다면 부재료도 꼼꼼히 따져서 골라야 맛이 잘 어우러지는 김치를 담글 수 있다.
배추

김치의 가장 주된 재료인 배추는 95% 정도가 수분으로 칼로리가 낮아 많이 먹어도 살이 찌지 않는다. 배추에는 '카로틴'이라는 성분이 들어 있는데, 카로틴은 우리 몸에 들어가 비타민A로 작용한다. 비타민C도 많이 함유되어 있어 특히 대장암을 예방하는 것으로 알려져 있다. 또 적은 양이긴 하지만 단백질을 구성하는 아미노산이 들어 있다. 이 아미노산의 질은 우수해서 영양학적으로 높이 평가되고 있다. 배추는 속이 꽉 차고 크기에 비해 너무 무겁지 않은 것이 좋다. 속을 갈랐을 때 뿌리 쪽은 흰색, 위쪽은 연한 노란색을 띠며 장수가 많은 것을 고른다.
파

양념으로 파나 생강을 썰어 넣는다. 파에는 비타민A와 비타민C가 많고 철분도 많다. 또한 파는 비타민 B₁을 활성화시키는 작용을 하며, 몸에 있는 나쁜 세균을 없애 주는 효과가 있다. 마늘처럼 알리신이 들어 있어서 비타민B₁이 몸에 잘 흡수되게 돕는다. 싱싱한 파는 흰색과 푸른색의 경계가 확실하다. 파 안쪽에는 끈끈한 점액 성질이 있는데, 겉으로 점액이 흐르면 신선하지 않은 것이다. 크기와 굵기가 일정하면서 잎의 끝부분까지 시들지 않은 파를 골라야 한다.

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