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World Institute of Kimchi an Annex of Korea Food Research Institute
문화로 새롭게 창조되는
우리나라 김치


김치재료 종류

소금

등록일 : 2015-02-23조회수 : 2,564

8. 소금.jpg

명칭소금
재료구분 조미료
참고 이지사이언스시리즈_똑똑한 김치를 찾아서
김치는 발효 이전에 절임을 잘해야 맛이 좋다. 절일 때 가장 중요한 재료는 소금이다. 소금은 김치에 짠맛을 더해 간을 맞추고 해로운 미생물의 침입과 번식을 막아 주는 역할을 한다. 배추를 절이게 되면 배추의 부피가 크게 줄어드는데, 이것은 삼투압 현상 때문이다. 삼투압 현상이란 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 수분이 옮겨가는 현상을 말한다. 배추 세포 속에 들어 있던 수분들이 농도가 높은 소금물 쪽으로 옮겨가서 배추의 부피가 줄어드게 된다. 절임 소금은 천일염이 가장 좋다. 천일염은 바닷물을 햇볕과 바람에 증발시켜 만든 소금이다. 바닷물을 염전의 저수지, 증발지, 결정지로 차례대로 옮겨서 태양열, 풍력 따위로 수분을 증발시키고 결정으로 만든다. 천일염은 몇 년을 묵히면서 간수를 빼고 사용하면 쓴맛이 덜하다. 소금을 체에 밭치면 소금 자체에서 물이 나온다. 이를 간수라 한다.
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