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World Institute of Kimchi an Annex of Korea Food Research Institute
문화로 새롭게 창조되는
우리나라 김치


김치스토리

김치, 쯔케모노, 파오차이

등록일 : 2018-08-14조회수 : 2,327

한국, 중국, 일본의 대표 절임채소

- 동아시아 지방은 대체로 농경문화를 이루고 있었습니다.

- 조상들은 혹한기를 대비해 가을까지 곡식과 채소류를 저장해왔고

- 자연스레 채소를 오래먹기 위한 유지기술

- 절임채소문화를 형성하게 되었습니다.

- 동아시아 3개국에서는 어떤 절임채소들이 만들어지고 있을까요?

- 한국의 대표적인 절임채소 김치에 관한 가장 오래된 기록은 고려시대의 이규보가 쓴 『동국이상국집』 에 나와 있습니다.

- 겨울을 나기 위해 '지염' 즉 소금에 절인 채소를 만들어 먹었다고 쓰여 있습니다.

- 충남 예산의 한 마을에는 한국의 대표 절임음식인 김치의 초기모습이 아직 남아있습니다.

- 초기 김치의 재료는 생강, 마늘, 젓갈, 파가 전부입니다. 이 재료들을 모두 섞어 버무린 후 김치가 바닥에 닿지 않도록 바닥에 대나무를 깔아둔 옹기에 저장합니다. 시간이 지나고 푹 삭게 되면 홍어와 비슷한 오묘한 맛을 내는 김치가 완성됩니다.

- 오늘날의 김치는 고춧가루를 넣은 빨간 양념을 기본으로 합니다. 또한 예전과는 다르게 여러 가지 부재료를 사용해 김치를 만들기 때문에 보다 다양한 맛을 내게 됩니다.

- 일본의 대표적인 절임채소로는 ‘쯔케모노’를 들 수 있습니다

- 그 중 이부리갓코는 무를 주재료로 하는 쯔케모노입니다.

- 이부리갓코를 만들기 위해서는 먼저 무를 천장에 매달고, 바닥에 불을 지펴 무의 수분을 말려야 합니다. 그렇게 4일 내지 5일이 지나고 나면 무의 표면은 수분이 말라가고 훈연향을 배게 됩니다. 그 다음엔 훈연무를 발효통에 넣고 소금에 절입니다. 소금에 절인 후 쌀겨와 함께 두 달간 발효 시키면 맛있는 이부리갓코를 먹을 수 있습니다.

- 중국에서도 다양한 절임채소들을 만들어 먹습니다. 쓰촨에서는 집집마다 만들어먹는 대표적인 절임채소 파오차이가 있습니다. 단단한 뿌리채소는 골고루 절여질 수 있도록 칼집을 내줍니다. 그다음 향신료와 소금을 넣어 절임액을 만들고 채소를 담가두면 됩니다. 이때, 채소를 담가둔 파오차이 용기는 공기의 유입을 막기 위해 뚜껑에 물을 받아놓습니다. 그렇게 4-5일 정도 지나면 파오차이가 완성됩니다.

- 동아시아 3개국의 절임채소들은 이렇게 지역적, 문화적인 특징을 가지고 다양하게 만들어졌습니다.

- 소금에 절인 후 젓갈, 마늘, 생강 등 각종 양념에 버무려 고춧가루로 맛있는 색을 내고 장독에 담아 숙성시키는 한국의 김치!

- 무를 줄줄이 천장에 매달아 훈제한 뒤 소금과 쌀겨로 담궈 절임한 일본의 이부리갓코.

- 향신료와 소금을 이용해 만든 특제 절임액에 각종 채소를 넣어 만든 중국의 파오차이!

- 여태까지 절임채소는 오래 저장하며 먹기 위한 선조들의 지혜로 만들어지게 되었습니다.

- 오늘날의 절임채소는 유지기술의 진화와 재료의 풍족함으로 예전보다 더 맛과 향이 다양해지고 있습니다. 앞으로 동아시아의 절임 채소들은 어떤 모습으로 변화되어 갈까요?
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