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World Institute of Kimchi an Annex of Korea Food Research Institute
문화로 새롭게 창조되는
우리나라 김치


김치스토리

김치, 고장의 이야기를 담다

등록일 : 2018-08-14조회수 : 3,143

* 대한민국 팔도 김치(전라ㆍ경상ㆍ충청ㆍ강원ㆍ서울ㆍ경기)

- 배추김치, 총각김치, 깍두기. 이 김치들은 우리가 ‘김치’하면 생각나는 대표적인 종류입니다.

- 하지만 우리가 모르는 특별한 재료로 만들어진, 아주 다양한 종류의 김치가 지역 곳곳에 존재 합니다.

- 여러분은 우리 고장의 김치를 어디까지 알고 계신가요?

- 그 첫 번째 여정은 맛의 고장 전라도입니다. 먹을 것이 풍부하기로 유명했던 맛의 고장, 전라도. 다양한 식재료가 전라도만의 김치 맛을 보여줍니다. 따뜻한 날씨에 맞춰 젓갈, 고춧가루 등의 양념을 많이 사용하고, 그로 인해 맵고 짠 맛이 바로 전라도 김치의 특징입니다.

- 오숙자(전라남도 광주): (다른 지역은) 고춧가루에 바로 버무려서 하잖아요? 전라도는 (김장)전날 저녁에 고춧가루에다가 간장이 아니라 젓갈에다가 버무려놔요. 그럼 호아진다(누그러진다)고 해요. 전라도 말로 호아진다고.

- 두 번째로 떠나는 지역은 경상도입니다. 해산물이 풍성한 경상도는 따뜻한 날씨로 장기간의 보관을 위해 간이 강하게 들어가고 향이 강한 김치가 발달되었습니다.

- 박미숙(경상남도 경주): (갈치김치는) 한 2개월 삭혀야 된다. 2개월 삭혀서, 그렇게 먹고 생굴 김치는 정말 일주일 내에 바로 먹어야 되잖아. 근데 이건 오래 두고두고 숙성시켜 먹으면 맛있어.

- 대중적으로도 알려지지 않은 다양한 김치들도 경상도만의 재료와 정통으로 이어지고 만들어지고 있습니다.

- 세 번째 지역은 충청도입니다. 충청도의 김치는 소박하고, 투박하며 사치스럽지 않은 특징이 있습니다. 적은 양념으로 맛을 내며 은은한 맛이 우러나오도록 담백하게 만들고 있습니다.

- 최한용(충청북도 충주): 젓갈이나 해산물들이 여기(충청도)까지 오려면, 우선 유통 시간이 길잖아요.

- 과거에는 냉장 시설도 별로 없고 냉동 창고도 없고 그런 시절이니까. 부산이나 인천에서, 또는 서해에서 오다 보면 이게 다 상하는 거죠.

- 내륙 지역이기 때문에 전라도, 경상도와 같은 남부 지방과는 달리 젓갈 대신 소금을 많이 사용하여 담백하고 소박한 맛을 낸 것이 충청도만의 특징입니다.

- 네 번째 지역은 강원도 입니다. 강원도는 주변이 모두 높은 산간 지역이며 동해안을 품고 있습니다. 산과 바다를 품고 있는 강원도만의 특징을 그대로 살려주는 지역 특산물을 사용해 김치를 담고 있습니다.

- 추은하(강원도 영월): 강원도 산간지방인 영월 같은 경우는 젓갈을 구하기가 어려웠다고 해요. 그래서 여기 황태 덕장이 많이 있으니까, 말린 황태를 고아서 젓갈 대신 사용했고요. 김치가 발효하려면 단백질이 (필수는 아니지만) 좀 필요하거든요. 그 단백질을 북어로 보충했던 것 같습니다.

- 마지막 지역은 한반도의 중심 서울 ‧ 경기도입니다. 한반도의 중심이자 비옥한 평야를 갖고 있는 서울·경기도는 좋은 재료들을 고급스러운 식문화로 담아낸 것이 특징입니다.

- 특히 나라의 중심이었기 때문에 오래전부터 궁중 김치를 비롯한 고급스러운 식문화가 잘 드러나는 음식이 많습니다.

- 한복려(궁중음식연구원): 중부지방이나 서울지방은 중간 정도가 돼요. 고추도 덜 넣고 그 다음에 국물도 반쯤 넣고 조금 슴슴하게 하면서 시원하게 하면서 생물이 굴이라든지 낙지라든지 이런 것이 많이 들어가거든요. 신선하게 그렇게 담그는 거죠.

- 현대에는 전통적인 김치들의 의미가 많이 희석되어가고 있습니다. 하지만 각 고장의 김치는 그 고장만의 특징과 전통을 담고 있습니다. 그 김치들만의 이야기에서 새로운 맛을 찾을 수 있지 않을까요?
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