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World Institute of Kimchi an Annex of Korea Food Research Institute
김치의 상품화,
식품의 산업화로 보는 김치정보


김치비법

명인의 비법-포기김치(재료소개)

등록일 : 2014-10-27조회수 : 2,772

김순자 김치명인의 포기김치 재료소개

배추김치를 담글 때에는 배추를 잘 골라야한다.

배추 고르기
중간크기(2.5kg~3kg)의 푸른 잎이 있고 껍질(외피)이 얇으며 결구가 80%정도, 같은 크기 중엔 묵직하고 싱싱한 배추
POINT 1 중간크기의 배추 선택
POINT 2 고섬유질, 적당한 수분함유

무 고르기
무청이 모두 달린 것으로 신선해야 함. 둥그스름하면서도 잔털이 없고 매끈하면서 윤기가 나는 걸로 선택. 들어보아 묵직한 느낌이 나는 것(약 1kg)
POINT 1 약간 매운맛, 단맛이 나는 무 선택
POINT 2 청기는 약 1/3 이상

소금 고르기
습기가 없이 보슬보슬한 것을 써야 김치 맛이 떫지 않고 담백하다
POINT 1 간수를 뺀 소금 선택
POINT 2 국산 천일염

고춧가루 고르기
빛깔이 곱고 선명하며 윤기가 좋은 고추는 적당히 맵고 단맛이 있어 맛있다
POINT 1 태양초 고춧가루
POINT 2 고추씨는 함께 사용하세요(비타민C 다량 함유)

쪽파 ? 잎 길이가 짧고 통통한 것
갓 - 잎이 연한 돌산갓
미나리 ? 줄기가 통통한 것

젓갈 고르기
새우젓은 통통하며 굵고 흰 바탕에 붉은 빛이 섞여있는 것
멸치액젓은 달짝지근한 맛에 거무스름한 색이 나면서도 붉은 빛이 도는 것
POINT 1 기호도에 따라 새우젓만 넣거나 멸치액젓을 조금씩 섞어서 넣어줌

찹쌀풀쑤기
불린 찹쌀 100g에 물 500g을 넣고 중불에서 약불로 풀을 쑤어 식힌다.
숟가락으로 퍼서 주르륵 흐를 정도로 쒀서 식힌다.

마늘, 생강 고르기
마늘은 6쪽마늘, 쪽과 쪽 사이골이 뚜렷하고 단단한 것
생강은 굵기가 크면서 섬유질이 적은 재래종
POINT 1 마늘은 아린 맛이 덜한 것
POINT 2 생강은 마늘양의 2/3 이상 넣지 않는다.

시원한 물로 세척하고, 시원한 물로 절여야 끝까지 시원하게 맛있는 김치를 먹을 수가 있다.
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