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국제식품규격위원회 김치기준에 의하면(이하 "코덱스 기준"이라 함)
김치의 규격번호는 'CODEX STAN 223-2001'이며, 주원료인 배추와
기타 다른 채소들을 이용하여 정선, 절단, 절임, 그리고 발효 전에 양념
하여 제조된 것으로서 김치로 알려진 제품에 대해 적용한다고 규정하고 있습니다.

1995년 세계무역기구(World Trade Organization, WTO) 출범과
함께 '위생식물검역조치 적용에 관한 협정(Agreement on the
Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, SPS 협정)' 및
'WTO 무역에 관한 기술장벽 협정(Agreement on Technical Barriers
to Trade, TBT 협정)'이 발효됨에 따라 코덱스 기준·규격은 식품분야의
유일한 국제 규격으로 인정되어 국가 간 무역 분쟁 및 통상 마찰시 국제
참고기준으로 활용됨에 따라 식품분야의 최고 권위를 가진 국제규격
으로 그 중요성이 날로 부각되고 있습니다.

한국은 1995년부터 김치에 대한 코덱스 규격화를 제안해 2001년 7월
초 국제식품규격위원회로부터 “kimchi"라는 이름의 국제 규격식품
공인을 받았는데, 이로써 일본이 기무치를 앞세워 종주국의 지위를
확보하려던 시도를 무산시켰을 뿐 아니라 다른 전통식품에 대해서도
국제규격화를 추진할 수 있는 바탕을 마련했습니다.

김치개요

제품정의
코덱스 기준에 의하면 세 가지 요건을 갖춘 것을 김치라고 정의하고 있습니다.
첫째, "다양한 배추(Brassica pekinensis Rupr)로 조제된 것으로 배추는 뚜렷한 결점이 없어야하고 배추의 비가식
부분을 제거하여 소금에 절인 다음 신선한 물로 세척한 후 탈수하여 불필요한 수분을 제거하여 배추를 그대로
사용하거나 적당한 크기로 절단한 것"입니다.
둘째, "고춧가루(Capsicum annuum L), 마늘, 생강, 파 및 무 등으로 구성된 혼합 양념으로 버무림 한 것으로 이러한 재료는 다지거나 채썰거나 잘게 잘라서 사용할 수 있다"고 정의하고 있습니다.
마지막으로 "저온에서의 젖산 생성에 의한 제품의 적절한 숙성과 보존성을 확보하기 위해 적합한 용기에 넣는데,
넣기 전후에 발효된 것"이라고 정의하고 있습니다.
개요
김치의 형태는 "전형의 배추, 종으로 반할 된 배추, 종으로 사분할 된 배추, 배추 잎을 1~6cm 길이와 폭으로 절단한
배추와 같이 네 가지 중 하나의 형태이어야 한다"고 말하고 있습니다.