농림부 국립농산물품질관리원(2017)에 의한 전통식품 표준규격에 따르면 김치류의 규격번호는 'T020'이며, 채소류를 원료로 하여 염수 혹은 소금으로 절인 다음 세척, 탈수 및 양념 혼합 후 그대로 혹은 숙성하여 만든 것을 김치류로 규정하고 있습니다.

용어의 의미

• 양념마늘, 고추(고춧가루 혹은 실고추), 파, 생강, 무채, 미나리, 청각, 젓갈 등을 말합니다.
• 포기김치통배추 혹은 절단배추(2절 또는 4절)를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념 및 부원료를 혼합하여 만든 소를 배추 속에 넣고 발효·숙성한 것을 말합니다.
• 막김치배추를 적정한 크기로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하고 발효·숙성한 것을 말하며 ‘맛김치’라고도 합니다.
• 보쌈김치통배추 혹은 절단배추를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 배추 속에 넣고 가로로 절단하여 가지런히 모은 후, 윗면에 어패류, 과일류, 육류 등을 더첨가하고 절인 배추잎으로 감싸서 발효·숙성한 것을 말합니다.
• 백김치통배추 혹은 절단배추를 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 고춧가루를 제외한 양념을 배추 속에 넣고 물을 넣어 발효·숙성한 것을 말합니다.
• 총각김치총각무를 통째로 혹은 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효·숙성한 것을 말합니다.
• 열무김치열무를 통째로 혹은 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 그대로 혹은 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효·숙성한 것을 말합니다.
• 깍두기무를 적정한 크기의 육면체로 절단하여 염수나 소금으로 절인 후 물로 씻고 탈수시킨 다음, 양념을 혼합하여 발효·숙성한 것을 말합니다.